Récolter la sève de bouleau : un savoir-faire artisanal
Récolter la sève de bouleau : un savoir-faire artisanal
La montée de sève
C'est à la sortie de l’hiver, lors de la montée de sève, que nous récoltons la sève de bouleau.
Pour savoir quand placer les premières poches de récolte, nous utilisons le calendrier lunaire car il y a une forte montée de sève dans l’arbre au moment de la première lune de mars. Nous plaçons les robinets, les tuyaux, et les poches sur les bouleaux et nous attendons que ça coule, pendant environ 30 jours. C'est à ce moment-là que la récolte peut commencer. Pour la nature, c’est la sortie de la période du gel hivernal et bientôt l’entrée dans la période de renouveau : le printemps.
La récolte
Les robinets, fabriqués en Picardie, sont installés sur chaque bouleau, avec un tuyau et une poche certifiés alimentaire.
La poche se remplit au fur et à mesure de la nuit et est changée tous les matins ; nous récoltons en général 3 à 5 litres par arbre sur les 200 litres journaliers produits par le bouleau. Ca arrive aussi qu’il y ait 0 ou 1, c’est aléatoire en fonction de plusieurs paramètres, comme par exemple la différence de température entre la nuit et le jour. En principe, plus il y a un différentiel important, gel la nuit, et dégel le matin, plus la poche sera remplie. Même si ce n’est pas une science exacte, car c’est la nature qui décide.
Chaque bouleau est marqué d’un QR code pour pouvoir suivre précisément l'évolution de sa récolte, et chaque récoltant renseigne, sur une application dédiée, différentes informations par arbre : gel ou pas gel pendant la nuit, météo et quantité prise (0 à 5 L).
Le déversement
Les poches de sève sont quotidiennement déversées dans des plus grands fûts placés en chambre froide avant l’embouteillage.
A cette étape là, il y a un filtre de sécurité pour éviter que des bouts de bois ou autres bestioles ne pénètrent dans le fût. ️
Le déversement est beaucoup plus chronophage que la récolte des poches dans la forêt !
Il est temps d'organiser l'embouteillage de la sève de bouleau en fonction des recettes qu'on aura mises au point au préalable chez nos partenaires français.
